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Il sale dolce di Cervia
Per oltre un millennio l’economia cervese è stata determinata dalla produzione delle sue saline. Oggi, la "cava d’oro bianco", porta sud di accesso al Parco del Delta del Po, copre un territorio di ottocento ettari, di grande pregio naturalistico. Tra gli ospiti più frequenti in salina, i fenicotteri rosa, i cavalieri d’Italia, le avocette, gli aironi.
Sarà per l’ambiente stupendo, sarà per la pratica secolare, fatto è che il sale di Cervia è unico. Fleur du sel lo chiamano i francesi per la sua dolcezza; è dolce, non perché sali meno, ma per la limitata presenza di sali amari. Per l’eccezionale qualità del sale che viene prodotto, la Salina Camillone, ultimo esempio di conduzione artigianale a raccolta multipla, è diventata presidio Slow Food. Il sale marino integrale di Cervia viene raccolto e confezionato secondo tradizione: non viene essiccato artifi cialmente, né trattato con addittivi e presenta la naturale umidità del sale non raffinato, conservando tutti i minerali presenti nell’acqua di mare. Oltre al sale marino integrale grosso, e a quello della Salina Camillone, vengono anche prodotti il Salfiore di Romagna, sale medio fine integrale e il Salfiore di Cervia, la vera eccellenza del sale, raccolto in piccole quantità sulla superficie dell’acqua dei bacini salanti. Per le sue caratteristiche è particolarmente apprezzato nella gastronomia e nella produzione di salumi e formaggi, perfino la cioccolateria ha scoperto la prelibatezza del cioccolato al sale dolce di Cervia. Ed è proprio il sale che, secondo un’antica usanza e con un preciso cerimoniale, ogni anno viene donato al Papa. Il sale di Cervia entra così a far parte dei prodotti usati alla mensa del Santo Padre. Molto gustosi anche i sali aromatizzati con le erbe del giardino di Casola Valsenio per condire carni, pesci e verdure. Numerose le preparazioni al sale nei ristoranti cervesi, dal branzino in crosta di sale ai fi letti di sardoncino al sale dolce. Dalle saline arrivano anche i "buratel", le piccole anguille, per uno squisito brodetto alla moda locale. |
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L’olio di Brisighella
Fra le valli del Lamone e del Senio la coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio risalgono all’epoca romana. A testimoniarlo, il frantoio familiare del II secolo d.C., rinvenuto a Brisighella nella cripta della Pieve del Thò. Sulla straordinaria qualità dell’olio incidono il microclima temperato, dovuto alla cordigliera gessosa che protegge le coltivazioni dai venti freddi del nord, e la particolare conformazione geologica dei terreni. Il periodo della raccolta e produzione dell’ottimo extravergine va dai primi di novembre alla metà di dicembre. La raccolta, definita brucatura, è eseguita a mano accarezzando i rami con l’aiuto di "pettinini" e facendo cadere le olive in reti sotto la chioma. L’olio che se ne ricava, estratto a freddo per sgocciolamento, è così tipico e caratteristico da conseguire, primo in Italia, il marchio europeo di Denominazione di origine protetta, applicato all’olio "Brisighella" e "Brisighello".
La produzione deriva principalmente da due cultivar tipiche locali: Nostrana di Brisighella e Ghiacciola. Dalla varietà Nostrana di Brisighella si ottengono gli oli Brisighella Dop: sentore di fiori, sapore deciso, eccellente su ortaggi, cereali e zuppe, e il Cru Brisighello: profumo ampio, dal sapore di mandorle che si sposa magnificamente con i piatti di pesce. La produzione media annua si aggira attorno alle 5.000 bottiglie. Dalla più rara e preziosa varietà Ghiacciola si produce il Nobil Drupa, profumo fruttato e un sapore sottile e amarognolo, che si abbina pienamente alla cucina mediterranea e rustica. La sua produzione è limitata. Utilizzato da grandi chef, l’olio di Brisighella rappresenta un segno distintivo nelle più ricercate cucine italiane. |
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