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Il pesce azzurro
A Cesenatico l’aria salsa di mare si mescola ai profumi intensi che provengono dalle cucine, e dai fuochi di ristoranti e trattorie. È profumo di pesce, ed è così da sempre. Pesce dell’Adriatico: canocchie, calamari, sogliole, rombi, vongole, triglie e, su tutti, prevale il pesce azzurro, quello che la gente di mare sulle due rive del porto canale ha sempre chiamato e’ pés turchin (il pesce turchino). Per troppo tempo, e ingiustamente, è stato considerato un pesce povero, lo consumavano soprattutto i pescatori, che certo ricchi non erano. Quando rientravano dal mare, i pescatori avevano l’abitudine di mangiare, direttamente sulla banchina, il pesce azzurro appena pescato (il pesce più pregiato era destinato alla vendita), cotto in graticola su fuochi improvvisati: "i foconi". Indispensabili ancora oggi per preparare una "rustida" autentica: pesce azzurro grigliato con una panatura dorata, da mangiare ancora bollente con le mani, "a scottadito", come si usa dire sulla riviera romagnola.
Sarde, alici, sgombri, sardoncini se ne pescano in abbondanza in questo tratto di Adriatico, hanno carni gustose e di grande valore nutrizionale. Se per i piatti a base di pesce azzurro esiste un patrimonio vastissimo di ricette locali, una migliore dell’altra e alcune raffi natissime, lo si deve all’inesauribile fantasia culinaria dei ristoratori di Cesenatico che oggi reinterpretano la tradizione inventando una cucina di grande piacere. Vero è che la vocazione gastronomica dell’antico porto di mare è sempre stata nota, lo scriveva già nel I secolo avanti Cristo il greco Polibio nella sua Historia: l’arte del mangiare bene qui è una storia vecchia di almeno duemila anni. |
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Il formaggio di fossa
Proviene esclusivamente dalle valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo fra Romagna e Marche, è un formaggio pecorino, o misto, stagionato per circa tre mesi "in fossa". Le fosse sono depositi sotterranei, scavati nel tufo, di origine medievale, generalmente a forma di fiasco, alti tre metri e larghi due.
A Sogliano l’usanza di "seppellire" il formaggio si ripete da centinaia d’anni: ad agosto si aprono le fosse, che vengono preparate con paglia, canne e legno per accogliere i formaggi avvolti in sacchi di tela bianca, accatastati l’uno sull’altro fino all’imboccatura, che viene sigillata con tavole e gesso in attesa della riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutto il suo sapore. Il microclima delle fosse dà al formaggio un gusto e un profumo del tutto particolari, con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo.
La forma è spesso irregolare dovuta alla pressione in fossa; crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, in più, acquista un’elevata digeribilità, e questo lo rende ancor più prezioso.
È un formaggio da meditazione che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente, si accompagna splendidamente con savor, saba, miele, confetture di frutta, fichi caramellati, aceto balsamico ed è ottimo nella preparazione delle minestre romagnole. |
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