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L’anguilla di Comacchio
Per Comacchio l’anguilla non è solo un prelibato primo attore in cucina ma è soprattutto un importante fattore economico e sociale, perché in questo paesaggio di ampi specchi vallivi l’anguilla trova da secoli il suo rifugio. In questo ambiente, segnato dal delicato equilibrio tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare, l’anguilla rappresenta la vera regina della tavola, con il suo sapore deciso e salmastro, radicato profondamente nel territorio e nella sua cultura gastronomica. A lungo contesa da vallanti e fiocinini, l’anguilla continua ad essere pescata seguendo le tecniche che sfruttano le maree autunnali e il naturale richiamo che queste esercitano sulle anguille mature, che vengono catturate col sistema del "lavoriero", un intricato meccanismo di camere comunicanti. Da qui sono poi selezionate e conservate, dapprima vive in vasche o in grossi cesti immersi (le bòlaghe), quindi tagliate, arrostite e immerse in salamoia di aceto e sale per essere confezionate e commercializzate. Questa lavorazione artigianale, con la sua tradizione ricca di ricordi e di sapori familiari, rivive oggi nell’antica Manifattura dei Marinati a Comacchio, presso lo splendido loggiato dei Cappuccini, riaperta dopo un accurato restauro. Luogo simbolo della città, la Manifattura ha riattivato il ciclo di produzione e sono stati riaccesi i fuochi nei grandi camini dove le anguille venivano cotte allo spiedo sul fuoco a legna, e poi messe a marinare. Oltre che marinata, questa eccellenza gastronomica può essere gustata in innumerevoli modi, vi sono quarantotto differenti piatti, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia, sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere. |
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Il pane ferrarese
Mille anni fa il pane ferrarese veniva confezionato in forma di pagnotta e, già nel 1287, con gli Statuta Ferrariae, furono adottate norme severe per la sua preparazione. Trecento anni dopo fa la sua comparsa il pane "ritorto od intorto", ovvero la coppia, di cui parla Cristoforo da Messisbugo, uno dei più fantasiosi gastronomi della corte degli Este.
La coppia diventerà sempre più famosa tra i buongustai dell’epoca e, nel 1694, lo storico Antonio Frizzi, ricordando la raffinatezza raggiunta dai fornai ferraresi nella confezione del pane, scriveva di vari tipi di farine e di varie specie di "forme" che, superando il monotono concetto di pagnotta, facevano dell’eleganza uno dei motivi che distingueva questo pane da ogni altro.
La celebre coppia ferrarese, in dialetto "ciupeta", ha un corpo centrale detto nodo o nastro, grop, da cui si dipartono due crostini arrotolati, i curnit, che terminano a punta. Croccante o morbido, condito o privo di grassi, il pane ferrarese è un grande vanto della gastronomia italiana e ha ben meritato il prestigioso riconoscimento europeo di prodotto IGP.
Ma qual è il segreto del suo sapore? Soprattutto la qualità dell’acqua e delle materie prime utilizzate, il grado di umidità dell’aria, il sistema di lavorazione e di lievitazione e la giusta temperatura del forno. Passando davanti ad un panificio ferrarese, non si può resistere al richiamo del pane appena sfornato: profumo intenso che penetra l’aria e solletica l’appetito, di lui annotò lo scrittore Riccardo Bacchelli: "È il pane migliore del mondo". |
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