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Der "pesce azzurro"
In Cesenatico mischt sich die salzige Seebrise mit den intensiven Düften aus den Küchen der Restaurants und Trattorien. Es duftet nach Fisch, und das war schon immer so. Fische und Krustentiere aus der Adria: Heuschreckenkrebse, Kalamaren, Seezungen, Steinbutte, Venusmuscheln, Seebarben und vor allem der "pesce azzurro" (Sardinen, Sardellen, Makrelen), die an den beiden Seiten des Kanalhafens immer e'pés turchin (Türkisfisch) genannt wurden. Lange Zeit galten sie zu Unrecht als Armenspeise, die vor allem von den gewiss nicht reichen Fischern gegessen wurde. Diese pflegten, wenn sie vom Meer zurückkamen, gleich am Kai den eben gefangenen Fisch zu essen (der edlere Fisch war für den Verkauf bestimmt), und zwar auf improvisierten Feuern geröstet. Eine echte "rustida" ist auch heute noch undenkbar ohne "pesce azzurro", der in einer goldenen Panade gegrillt und noch siedend heiß mit den Händen gegessen wird.
Sardinen, Sardellen und Makrelen werden in diesem Teil der Adria im Überfluss gefischt; sie haben schmackhaftes Fleisch und einen hohen Nährwert. Wenn es für "pesce azzurro" eine enorme Vielfalt an lokalen Rezepten gibt, eines besser als das andere und einige ganz raffinierte, ist dies der unerschöpflichen kulinarischen Fantasie der Köche von Cesenatico zu verdanken, die heute die Tradition neu interpretieren und eine sehr attraktive Fischküche kreieren. Es ist richtig, dass der uralte Seehafen schon immer einen guten gastronomischen Ruf hatte; davon schreibt schon im 1. Jh. v. Chr. der Grieche Polybios in seiner Historia: Die Kunst des guten Essens hat hier eine mindestens zweitausend Jahre alte Geschichte. |
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Der "formaggio di fossa"
Er kommt ausschließlich aus den Tälern des Rubikon und des Marecchia, im Grenzgebiet von Romagna und Marken, und kann ein Schafskäse oder Mischkäse sein, der etwa drei Monate lang "in der Grube" reift. Die Gruben sind in den Tuffstein gehauene Lagerstätten mittelalterlichen Ursprungs, gewöhnlich in Flaschenform, drei Meter hoch und zwei Meter im Durchmesser.
In Sogliano folgt man dem Brauch des "Eingrabens" des Käses seit Hunderten von Jahren: Im August werden die Gruben geöffnet und mit Stroh, Schilf und Holz ausgelegt. Der Käse wird in weiße Stoffsäcke eingewickelt und einer auf den anderen gestapelt, bis zur Öffnung hin, die dann mit Brettern und Gips versiegelt wird. Die Wiederöffnung erfolgt im November, wenn der Käse sein volles Aroma entwickelt hat. Das Mikroklima der Gruben gibt dem Käse einen ganz besonderen Geschmack und Geruch, leicht bitter und mit Anklängen an Pilze und Trüffel.
Die Form ist wegen des Drucks in der Grube häufig unregelmäßig, Rinde und Teig sind nicht mehr zu unterscheiden, der Käse ist kompakt und bröckelig, von hell bernsteinfarben bis strohgelb, dazu leicht verdaulich, was ihn noch wertvoller macht. Es ist ein Käse zum Genießen, den man in kleinen Mengen verkosten und langsam kauen sollte. Er passt hervorragend zu Savor, Saba, Honig, Obstkonfitüren, karamellisierten Feigen und Balsamessig und eignet sich bestens für die Zubereitung der romagnolischen Nudelgerichte.
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