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Der Aal von Comacchio
Für Comacchio ist der Aal nicht nur ein geschätzter Glanzpunkt der Küche, sondern vor allem ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, weil er in dieser Landschaft mit den weiten Lagunen, seit Jahrhunderten seinen Lebensraum findet. In dieser Umgebung mit ihrem empfindlichen Gleichgewicht zwischen Land und Wasser, trocken und nass, Mensch und Meer, ist der Aal mit seinem kräftigen, salzigen Geschmack der König der Tafel und tief in diesem Gebiet und seiner gastronomischen Kultur verwurzelt. Der Aal, lange Zeit Streitobjekt zwischen Grundbesitzern und Fischdieben, wird nach Techniken gefangen, die die Herbstgezeiten ausnutzen, welche auf die erwachsenen Aale eine natürliche Anziehungskraft ausüben. Die Aale werden mit dem System des "lavoriero" gefangen, eines kompliziertem Mechanismus verbundener Kammern.
Hier werden sie ausgelesen und aufbewahrt, zuerst lebend in Wannen oder großen untergetauchten Körben, dann geschnitten, gebraten und in Essig- und Salzlake eingelegt, schließlich verpackt und in den Handel gebracht. Diese handwerkliche Verarbeitung mit ihren familiären Geschmackstraditionen lebt heute in Comacchio in der, nach gründlicher Renovierung neu eröffneten Manifattura dei Marinati beim prächtigen Loggiato dei Cappuccini fort. Die Manifattura, ein Wahrzeichen der Stadt, hat den Produktionszyklus wieder in Gang gesetzt, die Feuer brennen wieder in den großen Kaminen, wo die Aale über dem Holzfeuer am Spieß gebraten und dann mariniert wurden. Außer in der Marinade kann diese Delikatesse auf viele andere Arten verkostet werden; es gibt nicht weniger als 48 verschiedene Gerichte, vom feinsten Risotto bis zum gegrillten Aal mit seinem intensiven Aroma, das ihn zu einem unwiderstehlichen kulinarischen Ritual macht.
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Das ferraresische Brot
Vor tausend Jahren wurde das ferraresische Brot in Form eines runden Laibs hergestellt und schon 1287 wurden in den Statuta Ferrariae strenge Vorschriften für seine Zubereitung erlassen. 300 Jahre später taucht das "verschlungene" Brot auf, die Coppia, von der Cristoforo da Messisbugo spricht, einer der fantasiereichsten Gastronomen am Hof der Este. Die Coppia wurde unter den Feinschmeckern der Epoche immer beliebter, und 1694 beschreibt der Historiker Antonio Frizzi die Raffinesse der ferraresischen Bäcker bei der Herstellung des Brots und die verschiedenen Mehlsorten und die Formen, die das monotone Konzept des Laibs durchbrachen und die Eleganz zu einem der Merkmale machen, die dieses Brot vor allen anderen auszeichnet.
Die berühmte "coppia ferrarese", im Dialekt ciupeta, hat ein Mittelteil, grop genannt, von dem zwei Paar gedrehte, zugespitzte Hörnchen, die curnit, abgehen. Knusprig oder weich, mit Fett oder fettfrei ist das ferraresische Brot ein Vorzeigeobjekt der italienischen Gastronomie und hat die begehrte Verleihung der geschützten Herkunftsbezeichnung IGP durch die EU voll verdient. Aber was ist das Geheimnis seines Geschmacks? Vor allem die Qualität des Wassers und der Rohstoffe, die Luftfeuchtigkeit, die Verarbeitung, das Gehen und die richtige Ofentemperatur. Wer an einer ferraresischen Bäckerei vorbeigeht, kann dem Duft des frisch gebackenen Brots nicht widerstehen: ein intensiver Duft, der durch die Luft zieht und Appetit macht. Der Schriftsteller Riccardo Bacchelli notierte: "Es ist das beste Brot der Welt". |
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